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食醋是人们日常生活中不可缺少的酸性调味品。醋是经过两段发酵得到的一种醋酸稀释液。接下来由食醋设备厂家提供食醋工艺流程作参考。
近年来，食醋生产中多采用固稀发酵法酿造食醋，固稀发酵法结合了传统的固态发酵法和现代新型的液态发酵法的优点大大提高了原料的出醋率。固稀发酵是在酒精发酵阶段为稀醪发酵，在醋酸发酵阶段为固态发酵。食醋生产过程中，酒精发酵是重要的工序。酒精发酵时酵母在厌氧气条件下经过菌体内一系列酶的作用，把可发酵性糖转化成酒精和CO2，然后通过细胞膜把产物排出体外的过程。酒精的生成量直接影响醋酸的生成量和食醋的产量，Zui终影响原料的利用率和企业的经济效益。
食醋工艺流程
水、Na2CO3、CaCl2 α-淀粉酶 糖化酶 活性干菌母
↓ ↓ ↓ ↓
原料→粉碎→调浆→蒸煮糊化→液化→冷却→糖化→酒精发酵→成熟酒醪
工艺简述
原料：玉米3200kg，细谷糖80k，麸皮120k，水400k，食盐3.75-7.5k
水磨与调浆：将碎米浸泡使米粒充分膨胀，将米与水1：1.5的比例送入磨粉机，磨成70目以上的细度粉浆。使粉浆度在20%-23%，用碳酸钠调ZhiPHZhi6.2-6.4，加入氯化钙和α-淀粉酶后，送入糖化罐http://www.wzsbtjx.com/content18-12.htm
。
食醋设备选择：选用食醋设备有物料粉碎机，研磨机，发酵罐，蒸煮锅。
调浆：用10% Na2CO3溶液调节粉浆PHZhi6.2-6.4之间，用原料的0.1%-0.3%的CaCl2来保护α-淀粉酶的热稳定性，调节粉浆波美度
16°Be′。
液化-糖化
淀粉原料本身是不能被酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物利用的，只有通过必要的液化和糖化，将大分子的有Ji物质充分转化成被酵母利用的可发酵性糖类物质。糖浆在液化罐内应搅拌加热，在85-92℃下维持10-15min（秒），用碘液检测棕黄色表示已达到终点，在升温Zhi100℃维持10min（秒），达到灭菌和失活的目的，然后送入糖化罐。将液化醪冷Zhi60-65℃时加入麸曲，保温糖化35 min（秒），待糖液降温Zhi30℃左右，送入酒精发酵罐。
酒精发酵
在发酵罐中，酒精发酵时酵母菌将发酵性糖经过细胞内酒化酶作用，生成酒精和CO2，并将CO2排出体外，因此控制的中心应围绕酵母菌进行，即环境条件应有利于酵母的适度生长和酒精的代谢。将糖液加水稀释Zhi7.5-8.0波美度，调PH=4.2-4.4接入酵母，在30-33℃进行酒精发酵。
淀粉质原料的糖化
淀粉质原料在蒸煮锅里经过高温高压或低温低压蒸煮后，淀粉糊化为一种溶解状态，但还未转变成可发酵糖类。因此，酵母菌还不能利用它进行酒精发酵，在酒精发酵中，对蒸煮醪液加入一定量的糖化剂，使淀粉转变成可发酵性糖，这一转变过程工业上称为淀粉质原料的糖化。
淀粉糖化原理
淀粉的糖化过程是一个复杂的生物化学反应过程，反应中包含淀粉的液化和糖化以及蛋白质在蛋白酶的作用下分解成氨基酸等过程，原料中的有Ji含磷化合物在磷酸酯酶的作用下可将其中可溶性磷酸盐分解出来，使糖化醪中的磷酸盐含量增加，这对酵母菌的生长和发酵有利，淀粉的糖化实质上就是酶对淀粉的作用过程。
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