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食品Sa菌技术按Sa菌方式一般可分为加热Sa菌技术、化学药剂Sa菌技术、辐射Sa菌技术（γ-射线、微波、红外线等）、过滤除菌法以及加热与其他手段相结合的Sa菌技术等。而巴氏Sa菌法是指温度比较低的热处理方法，保证了食品的原有风味，但是Sa菌不够彻底。下面由Sa菌设备厂家分别介绍一下食品的各个Sa菌方法。
（1）超高压Sa菌技术：食品超高压Sa菌（高静水压Sa菌）*是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质（通常是食用油、甘油、油与水的乳液）中，100～1000MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。其灭菌的基本原理*是压力对微生物的致si作用，主要是通过破坏细胞膜Yi制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。在400～600MPa的压力下，可以杀灭细Jun、酵母菌、霉菌，避免了一般高温Sa菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果。
（2）低温Sa菌：低温Sa菌是对食品中存在的微生物进行部分Sa菌的加热方法。通常使用100℃以下的温度。由于低温Sa菌后，食品中的菌残存较多，为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。该法主要适用于pH4.5以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品。在近几年，对牛奶及保存期较短的商品也采用该法。
（3）巴氏Sa菌法：巴氏Sa菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。它是一门古老的技术，由19世纪法国医生巴斯德Shou创，Zhi今仍有一定的应用价值。
巴氏Sa菌是*早的Sa菌方法，利用热水作为传热介质。Sa菌条件为61～63℃，30min，或72～75℃，10～15min。加热时应注意物料表面温度较内部温度低4～5℃；此外，当表面产生气泡时，泡沫部分难以达到Sa菌要求。这种Sa菌方法，由于所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化，Sa菌也不够理想。
（4）超高温瞬间Sa菌：超高温Sa菌简称UHTSa菌。一般加热温度为125～150℃，加热时间2～8s，加热后产品达到商业无菌要求的Sa菌过程称为UHTSa菌。这种Sa菌方法，能在瞬间达到Sa菌目的，Sa菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌要求，而引起的化学变化很小。它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量，并可实行设备原地无拆卸循环清洗。
（5）微波Sa菌：微波Sa菌*是将食品经微波处理后，使食品中的微生物丧失活力或si亡，从而达到延长保存期的目的。一方面，当微波进人食品内部时，食品中的极性分子，如水分子等不断改变极性方向，导致食品的温度急剧升高而达到Sa菌的效果。另一方面，微波能的非热效应在Sa菌中起到了常规物理Sa菌所没有的特殊作用，细Jun细胞在一定强度微波场作用下，改变了它们的生物性排列组合状态及运动规律，同时吸收微波能升温，使体内蛋白质同时受到无极性热运动和极性转动两方面的作用，使其空间结构发生变化或破坏，导致蛋白质变性，*终失去生物活性。因此，微波Sa菌主要是在微波热效应和非热效应的作用下，使微生物体内的蛋白质和生理活性物质发生变异和破坏，从而导致细胞的si亡。
（6）紫外线Sa菌：紫外线的Sa菌作用在于促使细胞质的变性。当微生物细胞吸入紫外线后，由于产生光化学作用引起细胞内成分特别是核酸、原浆蛋白等发生化学变化，使细胞质变性。尤其是Yi制DNA的复制和细胞分裂，使微生物细胞受伤甚Zhisi灭。波长为250～260nm的紫外线Sa菌效果*强。
（7）臭氧Sa菌：臭氧是一种在室温和冷冻温度下存在的淡紫色的、有特殊鱼腥味的气体，它在水中部分溶解，且随着温度的降低而溶解度增加；在常温下能自行降解产生大量的自由基，*显著的是氢氧根自由基，因而具有强氧化性的特点。
（8）高压电场脉冲Sa菌是将食品置于两个电极间产生的瞬间高压电场中，由于高压电脉冲（HEEP）能破坏细Jun的细胞膜，改变其通透性，从而杀si细胞。可达到商业无菌的要求，特别适用于热敏性食品，具有广阔的应用前景。超声波Sa菌技术以酱油为灭菌对象，取得了良好的效果。脉冲强光Sa菌技术是采用强烈白光闪照的方法进行灭菌，该技术由于只处理食品的表面，从而对食品的风味和营养成分影响很小，可用于延长以透明材料包装的食品及新鲜食品的货架期。
食品工程中的Sa菌技术还很多，如：二氧化氯Sa菌技术、氯气Sa菌技术、电子灭菌技术、加热与加压并用Sa菌技术、加热与化学药剂并用Sa菌技术、加热与辐射并用Sa菌技术、静电Sa菌技术等。这些技术正在得以研究和应用。
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